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黃大茶飲料的配方制作方法
黃大茶是我國黃茶類產(chǎn)量最多的一種，產(chǎn)于安徽霍山和湖北英山等地。
制作方法
1.鮮葉采摘：黃大茶要求大枝大桿，鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)為一芽四五葉。一般長度在10～13厘米。春茶一般在立夏前后2～3天開采，為期1個月，采3～4批。夏茶在芒種后3～4天開采，采1～2批，不采秋茶。采摘方法為，留魚葉采，做到“三采三留”，即采符合標(biāo)準(zhǔn)的對夾葉，留小的正常芽葉；采頂苗，留側(cè)苗；采肚苗，留蓬。葉要新鮮，采回的鮮葉要合理攤放。雨水葉要薄攤。如葉層厚，應(yīng)勤加翻拌。白天采晚上制，一般不隔夜。
2.炒茶：又分生鍋、二青鍋、熟鍋三個階段。炒茶鍋用普通飯鍋，砌切三鍋相連的炒茶灶，鍋傾斜呈25～30度。炒茶掃帚系用竹絲扎成，長1米左右，竹絲一端直徑10厘米。炒法：當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子”。
(1)生鍋：主要起殺青作用。鍋溫150～200℃，投葉量250～500克。葉量多少，視鍋溫高低和炒茶技術(shù)而不同。炒法是：兩手持炒茶掃帚與鍋壁成一定角度，在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，竹絲掃帚有彈性，使葉子跟著掃帚在鍋中旋轉(zhuǎn)翻動，受熱均勻。要轉(zhuǎn)得快，用力勻，不斷翻轉(zhuǎn)抖揚，使水氣及時散發(fā)，炒約3～5分鐘，葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。
(2)二青鍋(初步揉條)：鍋溫稍低于生鍋，炒法與生鍋基本相同，但用力要大，轉(zhuǎn)圈也要大，起著揉條作用。茶要順著炒把轉(zhuǎn)，否則茶葉要滿鍋飛，不能成條。當(dāng)茶葉炒至成團(tuán)時，就要松把，將炒把夾帶的茶葉甩出，抖散團(tuán)塊，散發(fā)水氣。松把后再炒轉(zhuǎn)，用力一次比一次大，使之揉成條。當(dāng)茶葉炒至皺疊成條，茶汁溢出，有粘手感，即可掃入熟鍋。
(3)熟鍋：熟鍋是進(jìn)一步做成細(xì)條，鍋溫130～150℃，方法與二鍋基本相同，旋轉(zhuǎn)搓揉，使葉子吞吐在竹絲炒把間，謂之“鉆把子”。待炒至條索緊細(xì)，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。
3.初烘：用烘籠烘焙，溫度應(yīng)控制在120℃左右，烘葉量2～2.5千克。每隔2～3分鐘翻烘一次。烘30分鐘，到七八成干，有刺手感覺，折之梗皮連，即為適度。下烘后立即進(jìn)行堆積。
4.堆積：初烘葉趁熱裝入茶簍或堆積于圈席內(nèi)，稍加壓緊，高約1米，置于高燥的烘房內(nèi)。時間長短視鮮葉老嫩、茶坯含水量及黃變程度而定，一般是5～7天。待葉色變黃，香氣透露即為適度。
5.再烘焙：堆積變黃葉子經(jīng)揀剔老葉雜物后，進(jìn)行足火。黃大茶足火可分拉小火和拉老火兩個階段。
(1)拉小火：溫度控制在100℃左右。每次烘投葉量10千克，隔5～7分鐘翻拌一次。烘至九成干，大約30分鐘，即可下烘攤晾3～5小時，再行拉老火。
(2)拉老火：溫度130～150℃，每次烘投葉量12.5千克。烘時要做到勤翻、勻翻、輕翻。烘至足干，茶梗折之即斷，茶葉手捻即成粉末，梗心起泡呈菊花狀，金黃色，梗有光澤，并發(fā)出濃烈的高火香、烘頂冒出青煙、足干上霜為止。時間約40～60分鐘，下烘趁熱包裝待運。
產(chǎn)品特點 梗壯葉肥、葉片成條，梗葉相連，形似釣魚鉤，梗葉金黃油潤，湯色深黃，葉底黃色，味濃厚耐泡，具有突出高爽的焦香味。
