石斛紅棗復(fù)合果汁飲料加工工藝研究

鐵皮石斛為多年生蘭科石斛屬草本植物，具有滋陰清熱、潤(rùn)肺益腎等藥用價(jià)值，素有“中華仙草”、 “九大仙草”之首的美譽(yù) 。 鐵皮石斛的藥理功能研究顯示其有增強(qiáng)免疫力、抗氧化、抗衰老等作用，對(duì)其藥效成分分析顯示其含有多糖、生物堿、糖苷等活性成分。 鑒于其獨(dú)特的藥用價(jià)值，鐵皮石斛可開發(fā)為保健食品和藥品，如：鐵皮石斛顆粒、鐵皮石斛軟膠囊、鐵皮石斛口含片等。紅棗為鼠李科棗屬植物果實(shí)，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含有機(jī)酸、紅棗多糖、腺苷、生物堿等活性成分，具有很高的食用和藥用價(jià)值，長(zhǎng)期食用具有降血脂血壓、改善心肌梗塞、鎮(zhèn)靜催眠等功效 。近年來，復(fù)合果汁飲料因其獨(dú)特口味和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分而備受青睞，但果汁加工過程中果膠、纖維素、蛋白質(zhì)等固形物會(huì)對(duì)果汁的渾濁度和色澤產(chǎn)生影響，對(duì)果汁進(jìn)行澄清能有效抑制褐變、保證果汁穩(wěn)定性。酶法澄清技術(shù)具有分解果肉物質(zhì)、 提高澄清度的能力，雙酶聯(lián)用能夠更有效的提高澄清度。 本試驗(yàn)以新鮮鐵皮石斛和紅棗為原料開發(fā)飲料，并對(duì)飲料酶法澄清工藝進(jìn)行研究， 旨在開發(fā)一款色澤清亮透明、口感獨(dú)特的保健型飲料，為鐵皮石斛和紅棗資源的開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

工藝要點(diǎn)
1）鐵皮石斛汁的制備：選擇無腐爛、無霉變的鮮鐵皮石斛，在清水中洗凈后去皮， 經(jīng) 90 ℃水漂燙 1.5 min 后切成 3 cm 小段，按料液比 35 ∶ 1 000（g/mL）進(jìn)行破碎打漿，經(jīng)膠體磨 3次后用紗布進(jìn)行初級(jí)過濾得到石斛汁。
2）紅棗汁的制備：選擇無腐爛、無霉變的紅棗，在清水中洗凈后去核，按一定添加量進(jìn)行破碎打漿，經(jīng)膠體磨 3 次后用紗布進(jìn)行初級(jí)過濾得到紅棗汁。
3）護(hù)色：在石斛汁和紅棗汁中分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.03 %的異抗壞血酸鈉。
4）混合：將石斛汁、紅棗汁按試驗(yàn)設(shè)定的比例混合。
5）酶解：將混合的石斛紅棗汁添加纖維素酶、果膠酶復(fù)合酶進(jìn)行澄清， 對(duì)影響酶促反應(yīng)的各因子進(jìn)行分析，確定酶解的最佳工藝條件。
6）滅酶：反 應(yīng)結(jié)束后 將石 斛紅棗汁 在 90 ℃ 滅酶處理10 min，使復(fù)合酶失活，然后冷卻至室溫。
7）離心：將酶解澄清后樣品于 3 000 r/min 條件下離心5 min，取上清液備用。
8）裝罐、滅菌、冷卻：將澄清的石斛紅棗汁進(jìn)行裝罐、封口，在 90 ℃條件下殺菌 20 min，冷卻至室溫后即為成品。
酶解溫度對(duì)石斛紅棗汁酶解效果的影響
石斛紅棗汁的透光率隨溫度的升高呈先增加后降低的趨勢(shì)，褐變度隨溫度的升高呈先降低后升高的趨勢(shì)。 在 20 ℃~50 ℃，隨著溫度的增加酶活性增加， 紅棗石斛汁中的果膠和纖維素被降解，透光率升高；在 50 ℃~70 ℃，隨著溫度的增加酶活性受到抑制，透光率降低。 因此，酶解溫度 50 ℃為復(fù)合酶活性最佳溫度，澄清和色澤效果最好。
結(jié)論
利用纖維素酶-果膠酶復(fù)合酶能夠顯著澄清石斛紅棗汁。 各因素影響石斛紅棗汁透光率的主次順序?yàn)椋簭?fù)合酶添加量>復(fù)合酶比例>酶解時(shí)間>酶解溫度。通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定的酶法澄清最佳工藝條件為：復(fù)合酶添加量 0.05 g/L，復(fù)合酶質(zhì)量比 2.5 ∶1，酶解時(shí)間 45 min，酶解溫度 60 ℃。 在此條件下生產(chǎn)的石斛紅棗汁紅色清亮，澄清透明，具有石斛和紅棗的香味，口味柔和，口感醇正。