巴旦木蛋白飲料的加工工藝研究

巴旦木又名扁桃屬薔薇科李亞科桃屬植物是一種能在干旱沙漠地帶生長并開花結(jié)果的植物主要分布于我國新疆南部。巴旦木果小、扁圓果肉干澀無汁不能食主要食用部分是其果仁。巴旦木杏仁風(fēng)味比核桃和杏仁有特殊的甜香味且新疆的巴旦木杏仁較國外的巴旦杏仁含油、糖量均高滋味更為香甜。巴旦木營養(yǎng)價值很高據(jù)分析巴旦木杏仁內(nèi)含脂肪58.02%其中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的85%，蛋白質(zhì)20.81%其中必需氨基酸含量為5.43%水分6.3%?？偺?.78%V E 8.34mg/100g還含有豐富的礦物質(zhì)元素其中常量元素鉀含量最高。巴旦木杏仁含豐富的脂肪不飽和脂肪酸是人體自身無法合成的有明顯的降低高密度脂蛋白、血清膽固醇的作用進而減少高血壓、心臟病及中風(fēng)等疾病的發(fā)病率。醫(yī)學(xué)研究還認為巴旦木杏仁能治療神經(jīng)衰弱、高血壓并具有安神、益腎、止咳、平喘、潤肺等功效。

工藝流程
原料預(yù)處理→脫皮→浸泡→打漿過濾→調(diào)配→均質(zhì)→排氣→高壓殺菌→冷卻→保溫觀察→成品評價
操作要點
原料的預(yù)處理：選擇質(zhì)地飽滿、顆粒完整、新鮮、干燥、無蟲蛀、口味純正的巴旦木杏仁用清水洗去果仁表面的灰塵與雜質(zhì)。
脫皮：巴旦木杏仁外有褐色種皮其味苦澀會嚴重影響產(chǎn)品色澤和風(fēng)味必須去除。
浸泡：為了便于在磨漿的同時防止去皮后的巴旦木杏仁發(fā)生褐變將果仁用一定濃度的檸檬酸溶液浸泡2h~
3h使果仁充分吸水膨脹軟化組織。
打漿過濾：浸泡后用熱水在70℃~80℃打漿加水比例為果仁的10倍制得漿液采用100目4層篩網(wǎng)過濾以去除漿液中大顆粒物質(zhì)使產(chǎn)品口感細膩。
調(diào)配：將打漿后的果仁漿液與白砂糖、增稠劑、乳化劑按一定的量和比例混合經(jīng)感官評分確定巴旦木蛋白飲料的穩(wěn)定性以確定最佳的穩(wěn)定條件。
均質(zhì)：為了使蛋白飲料中的大顆粒細微化避免脂肪上浮或蛋白顆粒聚沉等現(xiàn)象保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性調(diào)配后的漿液再進行均質(zhì)。
排氣：將均質(zhì)后的調(diào)配漿液灌裝放入80℃~90℃恒溫水浴鍋保溫處理10min~15min以排除漿液中的空氣。
殺菌冷卻：將排氣后的巴旦木蛋白飲料趁熱密封放入高壓殺菌鍋殺菌殺菌結(jié)束后盡快分段冷卻至38℃。
試驗設(shè)計與評價方法
果仁脫皮試驗設(shè)計：果仁常見脫皮方法有烘干法、浸泡法、先水浸后堿燙法等經(jīng)查閱文獻[3]及初步試驗顯示對于巴旦杏仁采用先水浸后堿燙法較合適處理后脫皮效果好且果仁色白。故研究主要對堿液濃度及燙煮時間進行了考察。
飲料配方設(shè)計：若漿液只加糖經(jīng)殺菌后會出現(xiàn)嚴重的上浮、下沉等不穩(wěn)定現(xiàn)象因此需要添加合適的穩(wěn)定劑。由于不同穩(wěn)定劑特性不同對漿液的影響不同且相互間存在一定影響?yīng)９蔬x用黃原膠、CMC-Na、單甘酯、蔗糖酯4種增稠、乳化試劑為穩(wěn)定劑通過設(shè)計單因素試驗和正交試驗來進行最佳穩(wěn)定劑組合及用量的選擇。
穩(wěn)定劑配方試驗
單因素試驗：由于巴旦木杏仁脂肪、蛋白含量均很高因此制成蛋白飲料后其穩(wěn)定性需由一定量的增稠劑與乳化劑共同維持。研究主要考察增稠劑CMC-Na、黃原膠和乳化劑蔗糖酯、單甘酯的穩(wěn)定效果采取隨機抽選的方式組成一組增稠劑和乳化劑進而確定各組對飲料的最佳添加量單甘酯與黃原膠添加量的確定試驗據(jù)資料先固定單甘酯添加量為0.3%再分別調(diào)黃原膠添加量0.1%~0.4%配制成250mL漿液按蛋白飲料操作流程進行試驗。經(jīng)評分得黃原膠最佳添加量后固定黃原膠的量再反調(diào)單甘酯添加量0.1%~0.4%得單甘酯最佳添加量。
蔗糖酯與CMC-Na添加量的確定試驗固定CMC-Na添加量為0.16%調(diào)蔗糖酯添加量0.1%~0.4%配制成250mL漿液按蛋白飲料操作流程進行試驗。經(jīng)評分得蔗糖酯最佳添加量后再反調(diào)CMC-Na添加量0.08%~0.24%得CMC-Na最佳添加量。