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保健型果味乳酸菌飲料配方的研制
聚 果 糖 是 指在蔗糖分子的果糖殘基上通過 β( 1- 2) 糖苷鍵連接 1~3 個果糖基而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖, 它具有抗疲勞、便秘、排毒養顏、提高免疫力、降血脂、護肝等作用。
膳食纖維是一類多聚物的復合混合體, 是不被人體胃腸道分泌物消化的植物成分。主要包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠、粘液和樹膠等。它具有預防便秘、消化不良、痔瘡、糖尿病、肥胖、動脈硬化、高血壓、膽結石等作用。
酸奶制作
將所需的糖、穩定劑、低聚果糖、及膳食纖維溶解于 60~70℃的熱水中, 制成溶液, 與所需的復原乳混合并拌勻, 經均質( 20MPa) 、巴氏殺菌( 90~95℃, 5~10min) 后冷卻至 42~43℃, 接種 3.0%乳酸菌發酵劑, 并攪勻后, 進行保溫發酵, 約 3h 后( 滴定酸度≥720T) , 拌勻冷卻備用。
加入稱量好的果味香精, 用無菌水定容至規定的體積, 并用檸檬酸調酸至 pH3.8~4.0; 然后進行標準化, 達到乳酸菌飲料規定的指標( Pr≥1.0%) 。
灌裝、殺菌、冷卻將調配好的料液灌裝入瓶、封口, 再進行熱水殺菌( 85℃、20min; 要求瓶內中心溫度≥75℃) , 冷卻至常溫, 即成成品。
感官檢驗
將包裝容器開啟, 首先嗅其氣味, 具有該乳酸菌飲料應有的滋氣味, 無其他異味。繼而徐徐傾倒在潔凈燒杯內, 仔細觀察其色澤及組織狀態, 呈均勻一致的乳白色, 稍帶微黃色, 不分層, 無氣泡、無異物。最后嘗其滋味, 口感細膩、甜度適中、酸而不澀, 具有相應的水果味。
結果
選擇正交表對保健型乳酸菌飲料進行配方試驗。樣品由本校評定人員對樣品色( 25分) 、香( 25 分) 、味( 25 分) 、組織狀態( 25 分) 進行評分, 取平均分為感官綜合評分, 結果可見, 白砂糖、穩定劑、原料奶及低聚果糖添加量 4 個因素, 對產品的質量有不同程度的影響。由極差分析結果看出: 白砂糖添加量>穩定劑的添加量>原料奶添加量>低聚果糖添加量。當白砂糖添加量為 8%, 穩定劑的添加量為 0.4%,原料奶的添加量為 35%, 低聚果糖添加量為 0.2%時, 產品口感最佳。
保健型果汁乳酸菌飲料配方的確定
根據正交實驗的結果, 配方確定結果更具有客觀性。乳飲料作為快速消耗性食品,人們最重視的是其感觀性狀, 所以本研究將感官評定作為綜合評定權重最大的指標, 將物性學檢驗結果作為感官評定的輔助指標。
本研究通過添加分子蒸餾型單甘酯來改善乳酸菌飲料的穩定性, 以感觀檢驗、物性學檢驗、穩定性檢驗三種評價分析手段加權后綜合評定結果為考核指標, 選擇適當的單甘酯添加量。結果表明, 使用分子蒸餾型單甘酯添加量在 0.18%時乳酸菌飲料穩定效果最好, 可有效減少脂肪上浮層和沉淀層的厚度, 提高乳酸菌飲料的穩定性, 改善飲料的品質; 而添加量過多會導致乳酸菌飲料穩定性降低、口感下降。本研究結果為改善乳飲料的穩定性提供了一定的理論依據與行之有效的方法。
