澄清型糯玉米飲料加工工藝研究

    糯玉米又稱粘玉米，其籽粒干燥后胚乳呈角質不透明無光澤的蠟質狀，因此被命名為蠟質玉米，是玉米的一個亞種。糯玉米籽粒的胚乳全部都是由支鏈淀粉所構成的，其營養價值豐富，據研究分析表明，糯玉米籽粒中所含的蛋白質、氨基酸、VA,  VB1,VB2和可溶性糖的含量均高于小麥、水稻和普通玉米，特別是賴氨酸、不飽和脂肪酸的含量分別比普通玉米高32%和60%。平均含蛋白質10.6%，比普通玉米高3%一6%，籽粒中的水溶勝蛋白和鹽溶性蛋白的比例較高。常食糯玉米，還有利于預防血管硬化、降低血液中的膽固醇含量，還可以防治腸道疾病和癌癥的發生，保健效果好，是老弱病人和嬰幼兒的良好食品。
    糯玉米營養豐富，以糯玉米為原料制得的玉米飲料是一種營養保健型飲料，其主要成分是低聚糖，味覺清爽、口感細膩、香味濃郁、酸甜可口、含熱量低，并且在醉酒后，喝糯玉米汁會比其他飲料更舒服，可作為一種酒后飲料開發其市場潛力。雖然糯玉米的營養成分特別豐富，但其變化快，貨架期短、不易貯藏。為此，本實驗以糯玉米為原料，經過浸提、酶解、離心、高溫瞬時殺菌等工藝技術，再輔助以相應的食品添加劑進行加工處理，制作出口感滑潤、清爽的天然糯玉米飲料，不僅保持了糯玉米原有的風味及營養價值，并解決了嫩糯玉米青食的季節性問題，提高了農產品的附加值。



工藝流程
    糯玉米--去雜清洗--脫粒--預煮--打漿--浸提--過濾--濾液--糊化--液化--滅酶--糖化--滅酶--離心--上清液--糖酸調配--排氣裝瓶封口--殺菌--冷卻--成品
操作要點
原料處理：選擇新鮮、顆粒柔嫩飽滿、無病蟲害和霉爛變質的乳熟期糯玉米剝去外層苞衣和須，放在容器中用流動的清水清洗干凈，待用。
預煮：加水量以浸沒過玉米棒為準，用95-100℃的熱水預煮20min左右，其日的是使玉米組織軟化，提高出汁率，有利于鈍化酶，防止打漿時發生變色。
打漿：將預煮后的玉米粒按照一定的比例與水混合，用膠體磨打漿細磨3次，并在60℃的水浴鍋中浸提2h，取漿液備用。
糊化：將過濾好的玉米n·加熱至100℃左右，保持15min，以便十下一步液化和糖化。
液化：由于糯玉米中含有大量的淀粉，添加一定量的a一淀粉酶可以有助于把淀粉進一步降解成糊精、低聚糖、單糖和雙糖等，而這些成分可以被人體內的雙歧桿菌所利用，用于預防治療便秘，效果顯著，并且對糖尿病患者具有一定的保健功效。所以采用a一淀粉酶對玉米汁進行酶解，既可以提高其利用率，又可以增加飲料的保健功效
    在pH值自然的條件下，將一I述糊化液放入水浴鍋中，并加入一定量的α-淀粉酶保溫液化，加熱一段時間直至達到液化終點，停止液化。最后用濾布過濾，濾掉不可溶的固形物和酶蛋白，得到乳白色的濾液。影響
玉米汁液化的主要參數有α-淀粉酶加酶量、液化時間和液化溫度。本實驗采用正交試驗設計確定最佳的液化條件，實驗因素及水平。
糖化：將液化后的玉米汁過濾除渣，濾液在100℃進行滅酶處理10min，再降至60℃左右進行糖化處理，影響玉米汁糖化的主要參數有糖化酶加酶量、糖化時間、糖化溫度和pH值，本實驗采用與正交試驗設計確定最佳的糖化條件，
離心：以7000rpm離心5min，取上清液進行二次重復離心，以保證溶液澄清透亮。
調配：按試驗配方設計調配飲料的糖酸比，以實現清爽酸甜的口感。
殺菌：本實驗采用高溫瞬時殺菌技術，殺菌后產品穩定，不分層，不沉淀，沒有焦糊味，不易變質。
磨漿料水比的確定
    將玉米與水按1:2, 1:4, 1:6, 1:8的料水比進行打漿處理171，測得不同料水比在水浴前、水浴后和過濾后的可溶性固形物與粘度值，可知，玉米汁可溶性固形物和粘度值都隨著加水量的增加而遞減，但是在同一料水比下，可溶性固形物在水浴前、水浴后和過濾后的值變化不大;而粘度值變化較大，在水浴前、水浴后和過濾后發生明顯降低。結合二者的結果可知，雖然在料水比為1:2時玉米汁可溶性固形物最大，但同時較大的粘度值不易于玉米汁徹底液化和糖化，而在1:4料水比下可同時實現較高的可溶性固形物和較低的粘度值，所以本實驗選用1.4的料水比進行打漿處理。
糯玉米汁糖化最佳工藝參數的確定
  糖化是將短鏈淀粉即糊精及少量麥芽糖轉化為可溶性單糖的生物化學變化過程。對影響糯玉米汁糖化效果
的主要參數進行.單因素試驗。結果表明單因素條件下，糖化酶的適宜用量在0.015%-0.05%之問;適宜糖化溫
度在500C -65℃之間;適宜糖化時間在2h-3.5h之間，適宜pH值在4.2-5.1之間。在上述條件下，糯玉米汁糖化后還原糖含量較高。，因素間的主次關系為:加酶量>pH值>糖化時間>糖化溫度。根據還原糖值可知最佳因素組合為最佳加酶量為0.045%，最適pH值為4.5，最適糖化時間為3.5h，最適糖化溫度為65℃.