荸薺山楂復(fù)合果汁飲料加工工藝的研究

    荸薺是一種優(yōu)良的藥食兼用的果蔬類食物，營養(yǎng)豐富，汁多味甜·自古有“地下雪梨”之美譽(yù)?！侗静菥V目》記載革養(yǎng)能降火，補(bǔ)肺涼肝，消食化痰。荸薺還有很好的醫(yī)療保健效果，據(jù)《中藥大辭典》記載，李葬性味甘，寒，無毒，有溫中益氣，清熱開胃，消食化痰之功效"。
      山楂是一種具有很高營養(yǎng)價(jià)值和保健作用的果品，富含維生素和礦物質(zhì)，常吃山楂能消食健胃，行氣散癬，可以延緩衰老、關(guān)容、防癌和防治動(dòng)脈硬化，有利于穩(wěn)定血壓。現(xiàn)代藥理學(xué)研究證明門，山植含有杜荊素、三菇類、金絲桃昔和黃酮類等物質(zhì)。具有抗癌、調(diào)節(jié)心肌功能、擴(kuò)張血管等功效。目前，人們已充分認(rèn)識(shí)到革莽和山植的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效。所以對(duì)二者的開發(fā)利用非常廣泛。本試驗(yàn)以革葬和山植為原料，對(duì)其復(fù)合果汁進(jìn)行研究。為李莽和山植的深加工提供參考。


荸薺汁的制取
    (1)荸薺的挑選和清洗：荸薺要選擇球莖較大、皮薄完整、淡紫紅色、肉呈白色、組織脆嫩、味甜而且淀粉含盆低的品種。剔除破裂、傷爛、病蟲俊害的荸薺。然后用清水浸泡20--30min，洗去果面泥沙、灰塵，直至千凈。
    (2)去皮和護(hù)色：用小刀先削除荸薺兩端芽眼和根，再削去果皮及黃色部分。去皮之后，采用0.1%的亞硫酸鈉和0.1%檸檬酸混合溶液浸泡20--30min，進(jìn)行護(hù)色.以防止原料變色。影響成品的感官指標(biāo)。浸泡后的原料需用清水沖洗千凈。
    (3)打漿：將荸薺放人組織搗碎機(jī)中加水(果肉:水=1:1,m/v)進(jìn)行破碎。在破碎時(shí)，可加人0.002%的抗壞血酸等抗氧化劑.以防止褐變。
    (4)過濾榨汁后：用真空抽濾除去淀粉和粗纖維，得草葬汁后冷藏備用。
山楂汁的制取
    (1)山楂的挑選和清洗選取皮紅、肉厚，表面光滑的山格果，去除蟲果、爛果及英縮果。用清水沖洗表面塵土和殘余農(nóng)藥。
    (2)破碎：先用去核器將山植的核去除.以保證果核的完整性，然后將山楂破碎。
    (3)浸泡：根據(jù)最佳工藝條件，破碎后的山楂用浸提法取汁。將山植果肉與水按照1:3(m/v)的比例一起加熱軟化(80-85℃ , 30min )并靜置浸提10-12h
    (4)過濾：將山楂的浸提液用8層紗布過濾兩遍后備用。
調(diào)配：先將荸薺汁與山楂汁按照最佳比例配制好，接著將穩(wěn)定劑與白砂糖充分混合，倒人90℃的水中，并不斷攪拌，使之完全溶解。然后將有機(jī)酸在熱水中溶解后加人到果汁中，混勻冷卻備用;再將果汁與穩(wěn)定劑料液進(jìn)行定量混合，最后補(bǔ)充純凈水至所需濃度。
均質(zhì)與脫氣：先將料液用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，在均質(zhì)壓力為18-20MPa,溫度為50-60℃下進(jìn)行均質(zhì)3--4min然后將料液用真空脫氣機(jī)在真空度為90.7--93.3KPa,度為50-70℃下脫氣，以減少vc、色家及香氣物質(zhì)的氧化損失。
灌裝、封口與殺菌：將荸薺和山楂復(fù)合飲料分裝到250m1玻璃瓶中，封好瓶口。在80-85℃立式殺菌鍋中殺菌20min,然后冷卻至常溫。
結(jié)論
    工藝配方為:荸薺汁(用荸薺果肉與水按1:1比例研磨過濾制成)30%、山楂汁(將山楂果肉與水按照1:3比例浸提制成)20%、檸橡酸0.1%、蘋果酸0.1%,蔗糖10%,CMC一Na 0.2%。殺菌條件為:90℃,20min。在以上的工藝配方和殺菌條件下研制出來的復(fù)合果汁飲料口感和風(fēng)味最佳。