百合大米乳飲料生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵技術(shù)的研究

百合又名喇叭筒、 百合蒜，是百合科百合屬 所有種類的總稱。 百合的營養(yǎng)價值很高， 含有許多微量元素如： 鈣、 鎂、 鐵、鉀、 磷及多種氨基酸，其中有 ６￣７ 種必需氨基酸。 另 外還含有 β－ 谷甾 醇， 胡蘿卜 素苷、 秋水仙堿等多種營養(yǎng)成分 。 百合還具有很高的藥用價值，它可以養(yǎng)陰潤肺，清心安神 。 因此，無論是從營養(yǎng)價值還是從保健功能方面看，百合鱗莖都具有潛在的開發(fā)利用價值。大米性甘味平，具有健脾養(yǎng)胃、 益精強(qiáng)志和聰耳明目 之功效，被譽為“五谷之首”。 明代醫(yī)藥學(xué)家李時珍在《本草綱目》中稱大米具有“和五臟， 好顏色”的妙用。而《食物本草》中則稱大米能“充滑肌膚， 可以養(yǎng)顏”， 可見大米具有明顯改善皮膚營養(yǎng)狀況和促進(jìn)皮膚光滑細(xì)膩的美容效果，同時，對皮膚炎癥也有一定的療效 。


工藝操作要點
百合干片的預(yù)處理
漂燙：清洗干凈的百合用室溫下的清水浸泡至百合瓣充分舒展后， 應(yīng)先將其在沸水中漂燙 ２ｍｉｎ 才可進(jìn)行下一步打漿。 將百合漂燙是對其進(jìn)行護(hù)色處理， 如果直接打漿，由于酶促褐變的影響，打漿結(jié)束后得到的漿料為棕褐色，大大降低了百合的食用價值， 并超出了人們對百合汁色澤的接受程度。 另外，經(jīng)多酚氧化酶氧化后聚合的酚類物質(zhì)可以與其它顆粒結(jié)合， 并在顆粒之間形成橋連鍵從而增大了顆粒的大小，影響了百合汁的穩(wěn)定性，因此在對百合打漿之前，需要先對百合進(jìn)行熱處理滅酶。
打漿、 糊化：按干百合： 水為 １ ： ２０ （質(zhì)量比） 打漿， 百合漿料用１％ 的純堿溶液調(diào)節(jié) ｐＨ 值至 ６．５ 。 稱取百合漿料 ２１０ｇ在沸水浴中加熱 ２０ｍｉｎ ， 此過程須不斷攪拌以使百合充分糊化。 百合是高淀粉、 高蛋白植物，糊化后的淀粉有利于淀粉酶的作用， 因此在淀粉酶作用 之前須先
將百合中的淀粉進(jìn)行糊化處理。 根據(jù)文獻(xiàn)報道， 百合中的 純淀粉在 ６３．７９℃ 以上可以被迅速糊化  ， 而在百合漿料中除了淀粉以外還存在果膠等物質(zhì)， 這些物質(zhì)與淀粉相互作用 不利于淀粉的糊化， 為了 將淀粉充分糊化， 百合漿料的糊化在沸水浴中操作， 時間約為２０ｍｉｎ 。
α－ 淀粉酶水解：向 糊化后的 百合漿料中加入質(zhì)量按干百合質(zhì)量０．２％ 計的無水氯化鈣。 待百合漿料溫度降低到 ５５℃以下時加入一定質(zhì)量 α－ 淀粉酶， 在優(yōu)化后的條件下進(jìn)行水解。
大米的預(yù)處理
打漿、 糊化：將大米浸泡到可用手拈碎時即可用于打漿。 打漿一般以控制在 ８０ 目 、 手感細(xì)膩為宜， 按大米： 水為 １ ： ９（質(zhì)量比） 打漿。 將打漿后的米漿過 ８０ 目 篩， 過濾后的米漿倒入容器中，用 １％ 的純堿溶液調(diào)節(jié) ｐＨ 值至 ６．５ 。稱取大米漿料 １００ｇ 在恒溫沸水浴中加熱 １５ｍｉｎ
， 此過程須不斷攪拌以使大米充分糊化。
α－ 淀粉酶水解：向糊化后將大米漿料加入質(zhì)量按大米質(zhì)量 ０．２％ 計的無水氯化鈣。 待大米漿料溫度降低到 ５５℃ 以下時加入一定質(zhì)量的 α－ 淀粉酶，在優(yōu)化后的條件下進(jìn)行水解。
調(diào)配:將百合汁、 大米汁按一定的比例混合， 取一定量體積的混合汁于容器中， 依次加入一定比例的蔗糖和乳粉后緩慢攪拌。 待攪拌均勻后將混合汁加熱到 ５０℃ 左右， 依次加入最佳配比的單甘酯、 蔗糖酯、 瓜爾豆膠和明膠，加入的同時緩慢攪拌。
均質(zhì)和脫氣:將調(diào)好的飲料倒入勻漿機(jī)中勻漿 １０ｍｉｎ ，均質(zhì)壓力控制在 ２５ＭＰａ 。 均質(zhì)后的飲料送入真空脫氣機(jī)中脫除飲料中的空氣、氧氣和異味，以避免在后續(xù)的高溫階段可能發(fā)生的氧化反應(yīng)。 脫氣時飲料溫度控制為 ７０℃￣７５℃
灌裝、 滅菌、 冷卻:制好的飲料經(jīng)定量灌裝、 封口后， 進(jìn)行殺菌處理，９０℃ 滅菌 １０ｍｉｎ， 冷卻至室溫， 經(jīng)５ｄ￣７ｄ 保溫儲存實驗， 經(jīng)檢查無染菌、 分層、 脹蓋現(xiàn)象， 即為百合米乳飲料成品
結(jié)論
１ ） 百合和大米用 α－ 淀粉酶水解的最優(yōu)條件分別為： 加酶量 ０．０１ｇ 酶 ／ｇ 干百合 、 ６０ｍｉｎ 、 ６５℃ 、 ｐＨ６．０ 和加酶量 ０．０２ｇ 酶 ／ｇ 大米 、 ６０ｍｉｎ 、 ６５℃ 、 ｐＨ６．０ 。
２ ） 口感和風(fēng)味具佳的百合米乳飲料中主要原料的配比為： 百合汁： 大米汁 ＝１ ： ２ （體積比） ， 脫脂乳粉量為１．０％ 、 蔗糖量為 ２％ 。 此時的飲料呈均勻乳白色，具有濃郁的百合、 大米、 乳粉的混合香氣， 無異味， 百合、 大米、 乳粉的味道協(xié)調(diào)、味濃、 甜味適口、 細(xì)膩。
３ ） 采用由 ０．０５％ 的瓜爾豆膠、 ０．２７％ 的明膠、 ０．０６％的單甘酯、 ０．０４％ 的蔗糖酯構(gòu)成的復(fù)合穩(wěn)定劑取得了最佳的穩(wěn)定效果，沉淀率僅為 ３．３６％ 。
４ ） 本項研究較好地解決了混合飲料易發(fā)生的分層沉淀問題， 制成穩(wěn)定性好并具有獨特百合與大米清香
風(fēng)味的乳飲料，拓寬了百合與大米的開發(fā)利用途徑。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料研發(fā)機(jī)構(gòu)，佳味添成提供果汁飲料、飲料工藝設(shè)計、蛋白飲料等各類飲料配方研發(fā)制作、飲料生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等整體解決方案；聯(lián)系電話：13518183030  13518182323